Interview mit Steve Karlsch

Wohlbefinden durch Kulinarik

Was hat sich in den letzten Jahren aus Ihrer Sicht im kulinarischen Angebot für Senioren getan?

Der Markt ist im Wandel und es hat sich bereits einiges getan, denn die Ansprüche der älteren Zielgruppe an die Ernährung und die Kulinarik hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Die Kulinarik trägt täglich zum Wohlbefinden der Bewohner bei und bedarf daher besonderer Beachtung. Allerdings schwanken die Ausführungsqualitäten im Markt noch sehr. Tertianum ist Vorreiter in der kulinarischen Versorgung der Älteren. Wir bieten als festen Konzeptbestandteil die Kulinarik auf höchstem Niveau an und schenken zusätzlich den Bedürfnissen im Alter besondere Beachtung.

Was machen Sie anders als andere Einrichtungen? Worauf achten Sie besonders?

Für uns steht der Genuss im Vordergrund. Wir möchten die Kulinarik jeden Tag zum Erlebnis machen und die Bewohner inspirieren. Wir bieten ein 3-Gang-Menü mittags oder abends an. Hier kann am Platz aus jeweils drei Vorspeisen, drei Hauptgängen und drei Desserts gewählt werden – unserem 3x3x3 Menü. Unsere Qualitätsmaßstäbe sind sehr hoch, deshalb verwenden wir keine Fertigprodukte sondern gern Bio-Lebensmittel und Waren mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Wir beachten außerdem die regionalen Besonderheiten und Vorlieben an den Standorten Berlin, München und Konstanz. Zusätzlich zur Zubereitung kommt dem Service eine besondere Bedeutung zu, denn die persönlichen Begegnungen schaffen ein Zuhausegefühl für die Bewohner. Die Tertianum Residenzen Deutschland sind als eine der wenigen Seniorenresidenzen Mitglied im Premium Residenzen Verband mit den TOP 25 Häusern in Deutschland, Österreich und der Schweiz. In diesem Jahr sind wir sogar im Finale des Premium Residenzen Awards in der Kategorie „Küche“. Darauf sind wir stolz.

Warum legen Sie großen Wert auf die Kulinarik in jeder Tertianum Premium Residenz?

Zum einen weil es unser Anspruch ist und zum anderen weil wir die Bedürfnisse unserer Bewohner ernst nehmen und Entwicklungen genau beobachten. Zum Beispiel, dass der Wunsch nach gesundem Essen im Alter steigt. Die positiven Effekte der Ernährung auf die körperliche und geistige Gesundheit nennen die Teilnehmer der TK Ernährungsstudie 2017 als wichtigsten Faktor. Geschmack & Genuss spielen die Hauptrolle (41 %). Studien wie diese zeigen auch deutlich den Zusammenhang zwischen der Gesundheit der Befragten und ihrem Ernährungsverhalten. Die Qualität der Küche ist immer auch auf die konstante Qualifizierung unserer Mitarbeiter und ein großes Küchen-Team an jedem Standort zurückzuführen.

Wie sind Sie als Koch aus der Sternegastronomie & -hotellerie eigentlich zu den Tertianum Premium Residences gekommen?

Im Zuge der Übernahme der deutschen Tertianum Premium Residences durch die DPF AG im Jahr 2014 hat Felix von Braun damals alle Leistungsbausteine auf den Prüfstand gestellt – so auch das kulinarische Angebot. Als Wegbegleiter von Tim Raue waren wir gemeinsam mit der Entwicklung der Restaurantkonzepte beauftragt. In dieser Kooperation entstand zum einen die Brasserie Colette Tim Raue, die moderne französische Küche an jedem Standort in einem öffentlichen Restaurant anbietet. Zum anderen war uns allen die Bedeutung der Kulinarik für das Wohlbefinden der Tertianum-Bewohner bewusst. So entwickelten wir ein Konzept für alle Bewohnerrestaurants, das durch Qualität, Regionalität und Inspiration begeistert. Um die tägliche, hochwertige Umsetzung der beiden Konzepte zu gewährleisten wurde ich als Kulinarischer Direktor für alle 6 Restaurants fest in die Tertianum Premium Residences übernommen. Tim Raue kuratiert bis heute die Angebote in den Restaurants und wir sprechen jeden Tag miteinander. Zusammen mit den Küchenteams der Standorte kümmern wir uns um die Kulinarik auf höchstem Niveau.

Sie stehen täglich mit Bewohnern in Kontakt, gibt es eine Anekdote, die Sie mit uns teilen möchten?

Diskretion wird bei uns großgeschrieben, doch wie in jedem Lebensabschnitt ist auch im Alter eine Verabredung zum Essen ein Highlight des Tages. So ist es auch bei uns, ein gemeinsames Mittagessen und gutes Gespräch beim Essen hebt die Stimmung und bietet einen spannenden Austausch. Unsere Bewohner schätzen die Vorteile der Gemeinschaft und verabreden sich gern zum Essen, um die Freude am Genuss zu teilen. Ich weiß von einem Bewohnerpaar, die jeweils alleinstehend eingezogen sind und erst bei uns zum Paar wurden. Die Leidenschaft für gehobene Gastronomie hat sie zusammen gebracht.

Danke für das Gespräch.

Besuchen Sie uns gern auf unserer Tertianum Premium Residences Website und erfahren Sie weitere Details zum kulinarischen Angebot der Residenzen. 

 

Kurzportrait Steve Karlsch, Direktor Kulinarik von Tertianum 

Steve Karlsch ist seit 2016 kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences. Er ist Koch und in der Sterneküche zuhause. Zu seinen Stationen gehören das Fünf-Sterne-Hotel Adlon in Berlin, Restaurant 44, Uma und Ma, Restaurant Tim Raue und auch die Stationen als Küchendirektor im Grand Tirolia Kitzbühel und Küchenchef im Petit Tirola mit 17 Gault-Millau Punkten.

Zusammen mit dem Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue kuratiert Karlsch im Rahmen einer aktiven Kooperation auch das kulinarische Angebot in allen Bewohnerrestaurants der Tertianum Premium Residences. Das Ziel ist die Verbindung aus Genuss & Ästhetik, sodass die Kulinarik in jeder Situation eine Inspiration ist. Zusätzlich entwickelten beide die Idee der Brasserie Colette, welche immer Teil der jeweiligen Residenz ist. Seit der Eröffnung 2016 sorgt Karlsch für die Umsetzung des Konzepts und stellt die Einhaltung der hohen Standards sicher. Die Brasserie Colette wurde mit 14 Gault Millau Punkten in 2018 und dem Bib Gourmand des Guide MICHELIN 2018 für ein besonderes Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.

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