Arbeiten in der Küche

Im Interview: Lars Hettich, Junior Sous-Chef

In der Küche arbeiten bedeutet: Hektik, Lärm, Wärme und lange Schichten. Stimmt das? Wir haben bei Lars Hettich aus der Tertianum Residenz Konstanz nachgefragt und einiges über seinen Beruf erfahren. Lesen Sie selbst.
Wie stellen wir uns Ihren Job richtig vor und was machen Sie genau als Junior Sous-Chef?

Ich würde sagen falsch (lacht). Lange Schichten gibt es in meinem Beruf sicher noch, aber im Tertianum arbeiten wir in zwei Schichten statt einer. Hektik und Lärm halten sich in Grenzen bei einer guten Organisation wie hier und die Wärme, ja, die gehört beim Kochen wohl einfach dazu.

Welche Fertigkeiten und Eigenschaften sollte man für eine Position in der Küche der Tertianum Premium Residences mitbringen?

Man sollte teamfähig sein, denn in der Küche arbeitet man immer als Team und nicht als einzelner Spieler. Ich finde gut, dass man hier leistungsorientiert sein kann und darauf Wert gelegt wird, dass man sauber arbeitet.

»In einer Küche muss man sich aufeinander verlassen können. Und Spaß am Kochen haben.«
Die Tertianum Premium Residences sind bekannt für ihr Küchenkonzept von Tim Raue und dafür, dass sie kulinarisch begeistern möchten. Was tun Sie dafür?

Das Konzept von Tim Raue war für mich ein wichtiger Grund bei Tertianum anzufangen, deshalb versuche ich immer seinen Spirit und den kulinarischen Hintergrund zu verbreiten und Gäste und Bewohner glücklich zu stellen. Das kann man mit guter Küche an sich sehr gut.

Womit verbringen Sie die meiste Zeit Ihrer Arbeit und wie sieht das Teamwork genau aus?

Die meiste Zeit verbringe ich mit dem Vorbereiten für den Mittag und dem Abend Service. Hier hilft man sich, sobald es an einer Stelle eng wird. Denn in der Küche ist es ähnlich wie beim Domino: Kommt ein ungewollter Stein ins Wanken, löst das gleich eine Welle aus. Gleich gegenzusteuern ist dann essentiell und das klappt bei Tertianum sehr gut. Ausserdem bleibt man bei Stress auch mal länger um anderen zu helfen. Kommunikation ist da sehr wichtig.

Wie sind Sie dazu gekommen als Koch zu arbeiten und welche Laufbahn haben Sie hinter sich?

Koch war und ist immer noch ein Traumjob für mich. 2006 habe ich wie jeder als Lehrling angefangen und mittlerweile bin ich Junior Sous-Chef.

Warum ist Tertianum Ihr Arbeitgeber?

Mich hat das Konzept der Brasserie Colette Tim Raue von Anfang an fasziniert und war dann sehr froh, dass ich direkt anfangen konnte. Mich inspiriert die Arbeit hier sehr.

 

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